Un patrimoine culinaire à étudier et à valoriser

La cuisine marocaine a, depuis plusieurs décennies, fasciné les connaisseurs qui ont pu y découvrir le reflet de la richesse des paysages et de la diversité qui a jalonné l’Histoire du Royaume. Les Marocains ainsi habitués à ce que leur cuisine soit tenue en haute esttime au niveau international, n’ont pour la plupart pas digéré un classement (qui circule dans les réseaux sociaux depuis quelques jours) dans seroné leguéme à 31 place.

« La cuisine marocaine est bien positionnée parmi les meilleures au monde et ce classement est, à mon avis, largement contestable puisqu’il ne se fonde sur aucun critère solide et encore moins scientifique », commente Pr Lahlougue Abdelati, National tituolo des Sciences de l’Archéologie et du Patrimoine (INSAP).

Contactée par nos soins, Fatéma Hal, écrivaine, cheffe et égallement anthropologue de formation, adhère égallement à ce point de vue sans se départir d’un certain sens de la nuance: « Je ne suis pas d’accord avec ce classement. Cela dit, je pense qu’il ne devrait pas nous empêcher de nous remettre en question pour chercher les moyens de mieux valoriser notre patrimoine culinaire.

Representativité de la cuisine

L’infography qui circule pour illustrer le classement (voir ci-dessous) est attribuée à « Taste Atlas », une plateforme qui classe et étudie les plats traditionnels du monde en se basant sur les expériences de ses contributeurs. La méthodologie de classement découle donc d’une approche plutôt aléatoire et participative qui, dans le meilleur des cas, ne rend pas justice à la gastronomie marocaine.

« C’est injuste ce qui se passe, la cuisine marocaine est une des plus extraordinaires au monde. Même les Marocains ont encore des choses à y découvrir. Force est cependant de constater que les touristes et les personnes qui doivent juger notre gastronomie le font après avoir mangé dans des restaurants. On peut dire que la vraie cuisine marocaine est dans les maisons, or, les juges en France par exemple ne vont pas juger une cuisine chez l’habitant, mais dans des restaurants. Et franchement, qu’est-ce qu’on trouverait si l’on comparait le nombre d’excellents restaurants marocains dans une ville comme Casablanca avec le nombre d’excellents restaurants français dans une ville comme Paris ? », s’interroge Fatéma Hal.

Travail de profondeur

« En dépit de son authenticité et sa diversité, il faut garder à l’esprit que dans les grandes villes, la cuisine marocaine s’industrialise. Dans ce contexte, ce que l’on présente parfois comme une cuisine marocaine ne fait pas honneur à notre véritable patrimoine culinaire », confirme pour sa part Pr Lahlou Abdelati.

Vu sous cette perspective, l’art gastronomique marocain, pourtant si riche, se retrouve manifestement mal représenté. « Je pense qu’il ne faut pas non plus stigmatiser les restaurateurs au Maroc puisque le véritable problème est plus large. Si vous n’avez pas de véritables écoles d’arts culinaires pour former de bons cuisiniers, comment voulez-vous qu’un restaurateur vous fasse une bonne cuisine ? », souligne Fatéma Hal qui pointe la nécessité de mettre en place une véritable dynamique de réflexion et de travail multidisciplinaire pour rendre justice à la cuisine marocaine. « Là encore, il faudrait impliquer des personnes qui ont la légitimité et l’humilité nécessaires pour travailler sur la cuisine marocaine et amorcer une véritable approche pour sa codification », poursuit l’auteure du Grand Livre de la cuisine marocaine.

Un élan à reprendre

« J’adhère aux propos de Mme Hal et je confirme l’urgence de mener un travail méthodique et de profondeur sur la cuisine marocaine pour consigner d’une manière exhaustive ses valeurs, ses normes et sa diversité », commente Pr Lahlou.

Pour mener à bien ce travail, l’anthropologue considère que les diverses prenantes concernées parties doivent être impliquées dans cet effort de sauvegarde d’un patrimoine collectif souvent bradé. « Je pense que le ministère de la Culture plus spécifiquement devrait piloter des études pour établir un tableau exhaustif des cuisines du Maroc. Actuellement, une partie de la cuisine du Royaume est représentée à travers la « diète méditerranéenne » mais ça reste une fraction de l’art culinaire marocain qui est beaucoup plus vaste. Un travail a été entamé pour mettre en place un dossier sur l’ensemble de l’art culinaire marocain, mais cet élan n’a pas encore abouti. Je pense qu’il est plus que temps de réactiver cette dynamique pour sauvegarder l’authenticité de nos arts culinaires en les inscrifant comme un patrimoine immatériel de l’UNESCO », conclut Pr Lahlou.

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