Recette : Comment remplacer l’huile de tournesol en cuisine ?

Gérard Boscher est formateur en cuisine sur le campus des métiers de Brest. Il enseigne la cuisine aux promotions de brevets pro, fait même de la pâtisserie à l’assiette. Alors, faut le dire tout net : l’huile de tournesol, il connaît. Mais il sait surtout comment la remplacer.


  • 1/Pour la mayonnaise

  • Le remplacement classique : « Moi, je ne la monte jamais au tournesol même si je sais que beaucoup de personnes le font. Je préfère le colza de toute façon, ou même l’huile d’olive au risque de tomber dans l’aïoli ». Le truc ? Mélanger un peu des deux, et c’est top.
    Le remplacement à éviter :
    « Il ne faut absolument pas utiliser l’huile d’arachide qui est une huile de cuisson ». Et la mayonnaise à la cacahouète, franchement…
    Le remplacement Koh-Lanta :
    « On peut véritablement s’essayer sur de l’huile de sésame, de noix ou de noisette. Moi, j’aime les mayo qui ont une part de typicité ». Chiche!


  • 2/Pour le rosbif ou le poulet rôti

  • Replacement classique: « Il faut garder un peu de beurre, mais pas tout au beurre car son point de fumée n’est qu’à 130° (le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses émettent des fumées de , commencent à se décomposer et se dénaturer). Attention ! Si ce point est dépassé, la matière grasse dégage de l’acroléine, une substance hautement cancérigène. Avec de l’huile, le beurre se mélange facilement, et pour les rôtis, le mieux est de privilégier l’arachide dont le point de fumée est haut ». Du beurre oui, mais mélangé donc !
    Le remplacement à éviter :
    « L’huile de pépins de raisin. On peut, hein, mais ça n’a franchement aucun goût ». Dans ta face, le raisin.
    Le remplacement Koh-Lanta :
    « C’est un peu cher, mais l’huile de coco est franchement top. On en trouve en plus sans le goût de coco et son point de fumée est aussi très haut. Ça vaut le coup d’essayer ». Dans ta besace, la noix de coco.


  • 3/Pour la vinaigrette

  • Replacement classique: « Je n’ai jamais utilisé de tournesol pour une vinaigrette. Moi, je mélange colza, olive et huile aromatique que je fais tout seul. J’ajoute du vinaigre de cidre ». Pas de moutarde dans une vraie vinaigrette, voyons, « mais on peut en mettre si on veut ». Personne ne jugera. La recette reste la même.
    Le remplacement à éviter :
    « Arachide, parce que ça fige au frigo. Pépins de raisin pour les mimes motifs, trop neutre ». Gérard : 2 – Pépins de raisin : 0.

    Le remplacement Koh-Lanta :
    « L’huile aromatique au romarin, thym, agrumes. C’est facile à faire et drôlement efficace. Moi, j’aime bien les vinaigrettes à l’huile de noix et de noisette, c’est top ». Pour la recette de l’huile, suivre la vidéo ci-jointe !


  • 4/Pour le poisson au four

  • Replacement classique: « Le mieux, c’est de changer le tournesol en olive ici. C’est une huile qui tient très bien à la cuisson et se marie bien avec les poissons au four ». Pas bête, cette histoire.
    Le remplacement à éviter :
    « Le colza, surtout. C’est une huile qui ne cuit pas et ne supporte pas la chaleur. Le colza, un être si fragile. On dirait un Anglais à Majorque.
    Le remplacement Koh-Lanta :
    « Le truc génial, c’est de déposer un filet d’huile de noix ou d’huile d’argan alimentaire sur le poisson qui sort du four. C’est un vrai délice ». Attention à l’huile d’argan pour les massages qui va moyen-moyen sur le rouget. C’est pas la même, hein !


  • 5/Pour les frites

  • Replacement classique: « L’arachide, je ne vois que ça, ou sinon l’huile d’olive, pourquoi pas… Je ne l’ai jamais fait, mais ça peut donner un goût sympa». À tester donc. ou pas.
    Le remplacement à éviter :
    « Ben, le colza, pour les mêmes raisons ». Le syndrome de l’Anglais à Majorque, encore une fois.
    Le remplacement Koh-Lanta :
    « Y’a bien un truc rock’n’roll à tenter, mais pas tous les jours, hein. Oui, faudrait essayer une tournée de frites cuites dans un bain de beurre. Faut essayer ça une fois dans sa vie. Mais oui, cette évidence. Seules les artères sont contre.


  • 6/Pour le gâteau ménager (type gâteau au yaourt ou banana bread)

  • Replacement classique: « Cette fois-ci, je pense qu’il est judicieux de changer le tournesol en pépins de raisin, justement à cause de la neutralité du goût. On peut aussi s’essayer sur le sésame ». Pépins de raisin : 1 – Gérard : 2.
    Le remplacement à éviter :
    « L’huile d’olive ne se marie franchement pas bien avec ce type de pâtisserie. Ou alors, il faut savoir doser vraiment et ne pas faire n’importe quoi ». Le cheesecake à l’olive, une autre fois donc.
    Le remplacement Koh-Lanta :
    « Ce ne serait pas idiot, pour le banana bread qui a la cote ces temps-ci, de tenter d’aromatiser une huile à la banane séchée. “Je pense que ça peut franchement bien fonctionner”. Il a promis d’aller s’en faire un bidon aussitôt.

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