les astuces de Norbert Tarayre pour la remplacer

L’Ukraine est le premier producteur mondial d’huile de tournesol. Frappé par la guerre, le pays, où s’est rendu Mathieu Kassovitz, n’est plus en mesure d’en produire autant qu’avant, provoquant des ruptures de stock notamment en France où l’on a vu des rayons entiers d’ huile de tournesol complètement vides. Norbert Tarayre, chef et papa de 4 enfants, confie lui-même surveiller les rationnements des matières premières en cuisine. L’animateur, connu pour détourner les ingrédients, nous donne quelques conseils pour continue à cuisiner sans ou avec moins d’huile de tournesol.

Norbert Tarayre:L’huile de tournesol, c’est le couteau-suisse en cuisine !

Télé-Loisirs : Qu’est-ce qui rend selon vous l’huile de tournesol si incontournable en cuisine ?

Norbert Tarayre: C’est une huile peu onéreuse. Elle n’a pas un attrait gustatif très important, mais ses propriétés en cuisson, elles, sont importantes : elle supporte bien les hautes températures, que ce soit en cuissons longues ou cuissons vivessons, be elle supportere de cue auis. C’est aussi une huile au goût neutre, elle ne marque pas un plat comme le font l’huile d’olive ou de noisette. Elle est passe-partout aussi bien pour les vinaigrettes que dans les mayonnaises. C’est le couteau-suisse de la cuisine ! On se rend compte aujourd’hui de sa valeur maintenant qu’elle vient à manquer… Un peu comme le bonheur ! [Il rit]

L’huile de colza est encore moins chere. Peut-elle remplacer l’huile de tournesol ?

Par nécessité oui, c’est possible. Elle peut facilement remplacer l’huile de tournesol pour certaines recettes mais elle n’a pas ses proprietés en cuisson.

Par quoi remplacer l’huile de tournesol pour les fritures ?

On peut remplacer par d’autres huiles comme l’huile d’arachide qui fera parfaitement l’affaire. Les plus sensibles sont l’huile de colza et l’huile de pépin de raisin.

De nombreuses huiles peuvent remplacer celle de tournesol, mais gare au coût

Et pour faire une mayonnaise ?

Il n’y a pas une huile en particulier pour faire une bonne mayo, en théorie elles peuvent toutes créer l’émulsion et la faire monter : huile de colza, de pépin de raisin, d’olive, d’arachide… Mais une mayonnaise se prépare avec une huile neutre, pas avec de l’huile d’olive par exemple.

Et pour réussir sa vinaigrette?

La recette de base de la vinaigrette est très simple: il faut de l’huile, du vinaigre, un peu de sel et de poivre. Pour remplacer l’huile dans la vinaigrette, ça va être très compliqué car il faut un corps gras pour retrouver en bouche ce côté soyeux de la vinaigrette. On peut bien sûr remplacer l’huile par du fromage blanc, du beurre du coco, de la crème fraîche. Trouver un substitut à l’huile de tournesol n’est pas un problème, mais alors on ne fait plus une vinaigrette, on fait une sauce.

Dans le gâteau au yaourt, autre recette populaire à base d’huile de tournesol, peut-on utiliser une autre huile ?

Dans le gâteau au yaourt, l’huile de colza remplace très, très bien l’huile de tournesol, tout comme l’huile d’arachide. On peut aussi parfumer son gâteau avec une huile de noix, de noisette, d’avocat ou de pistache mais alors ce n’est plus du tout le même budget. Ce n’est plus un gâteau au yaourt bon marché !

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