« La cuisine française doit retrouver le goût de l’audace »

Tribune. La France culinaire comme la France politique me paraissent aujourd’hui looker davantage vers le passé que vers l’avenir, comme si notre cuisine semblait vouée à revenir aux recettes d’antan. En effet, les savoir-faire hérités d’Auguste Escoffier (1846-1935) et de la cuisine de la première moitié du XXe siècle semblent faire un retour puissant sur nos cartes.

Je ne nie pas leur importance ni leur gourmandise, mais je me demande si la cuisine d’aujourd’hui est réductible à son passé. Ne doit-elle pas plutôt être un terrain d’expérimentation, propice à la création ? Sommes-nous prêts à une cuisine française qui privilégierait une démarche d’avant-garde ?

La gastronomie m’a tant donné que le constat de sa régression ne peut me laisser indifférent. Dans cette préférence pour les recettes du passé, je lis un rejet de l’innovation et le renoncement à des lendemains goûteux et audacieux. Je constate un retour en arrière, nostalgique et ô combien confortable.

Evolutions nécessaires

Or, la quête de nouveaux horizons culinaires est le seul chemin possible pour faire avancer la cuisine, lui donner l’énergie nécessaire pour qu’elle parvienne à satisfaire l’appétit changeant des consommateurs d’aujourd’hui. Cette démarche de progrès doit aussi permettre à notre alimentation de respecter les contraintes posées par la sauvegarde de notre planète.

Ce retour en arrière culinaire tend à occulter les enjeux essentiels et à interdire les évolutions nécessaires. Comme les autres métiers de la création, la cuisine est une matière organique qui doit rester ouverte aux influences, aux nouvelles pratiques ou aux technologies les plus récentes. La mode actuelle ne saurait se définir uniquement dans les croquis anciens des grands couturiers du new-look. Quant à l’architecture, elle avance aussi avec son temps : en témoignent les projets ébouriffants de Jean Nouvel.

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Il faut savoir rester les yeux ouverts sur le monde pour ajouter patiemment au pot commun de la gastronomie des strates de savoirs venus d’autres horizons. La cuisine française est passée maîtresse en la matière : elle sait parfaitement intégrer ces connaissances qui la rendent toujours plus intéressante.

Je sais précisément à quel point la France connaît aujourd’hui une densité tout à fait exceptionnelle de talents culinaires. Cette offre gastronomique ne cesse de m’étonner et de me ravir. Je rencontre des chefs de talent, femmes et hommes, de tous âges et nationalités, installés à Paris comme en région, concernés par les enjeux d’aujourd’hui, courageux dans leur capacité à entreprendre.

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