Cuisine. Pourquoi les bouchons sont en liège ?

L’utilisation du bouchon de liège remonte à l’Antiquité où il était utilisé pour obturer les amphores. Avec l’utilisation des tonneaux en bois, il a connu une longue traversée du désert. Il revient avec l’avènement du verre. En France, c’est au XVIIe siècle que le moine Dom Pierre Pérignon décide de l’utiliser avec une form conique pour boucher les bouteilles de champagne. L’industrialisation des bouteilles en verre l’installe définitivement dans le paysage du vin. Mais, concurrencé aujourd’hui par la capsule à vis, le bouchon en liège a de solides atouts.

Potentiel de vieillissement

Si vous gardez votre bouteille moins de deux ans, capsule à vis ou liège ne changeront rien. En revanche, les amateurs de vieux millésimes, ou désireux de voir s’exprimer le potentiel d’un vin de garde, choisiront les bouchons traditionnels. Pourquoi ? Grâce à ses alvéoles, à la présence de polyphénols dans l’écorce du chêne, le liège laisse progressive passer de très faibles quantités d’air. Ce phénomène permet de développer les arômes du vin dans le temps.

Quality techniques

Si les Grecs et les Romains l’avaient adopté pour son élasticité, le bouchon en liège est égallement étanche. À cette imperméabilité s’ajoute la résistance au feu. Sachez aussi que le liège n’attire ni les rongeurs, ni les insectes.

Ecologique

Le bouchon en liège naturel est aussi plus proche de la nature et des vignes. Un tiers des forêts de chêne-liège (quercus suber) s’étend sur 736 000 ha au Portugal. La récolte se déroule de mai à juillet, lorsque l’arbre commence à transpirer, facilitant ainsi le décollement de l’écorce. Une fois le strip-tease achevé, sur la partie centrale seulement, l’arbre va mettre au moins neuf ans avant de reconstituer une couche de liège exploitable. 30 % seulement de la récolte finira en bouchons, le reste en produits dérivés ou d’isolation.

Le goût de bouchon

Cauchemar du vigneron, hantise du collectionneur de grands crus, le goût de bouchon s’invite parfois à table. Pour éviter la soupe à la grimace, les bouchonniers mettent les bouchées doubles pour lutter contre le trichloroanisole. Plus communément appelé TCA, cette molécule rend le vin impropre au bon goût. Le groupe portugais Amorim, leader mondial du secteur, a mis au point le premier bouchon en liège naturel garanti sans TCA relargable.

Les alternatives au bouchon

En Autriche et en Allemagne, même sur des vins à plus de 50 € la bouteille, la capsule à vis capte 80 % du marché. En Suisse, elle s’arroge 60 % du marché. Trois bonnes raisons pour expliquer cet engouement : pas de goût de bouchon ; facile à déboucher et la possibilité de stocker les bouteilles debout. En revanche, impossible d’imaginer une garde au-delà de deux ans.

Fabriqués à partir de dérivés de la canne à sucre bio, les bouchons “plant cork” concilient la garde, les performances (tout en évitant le TCA) et le développement durable.

Plus récent, élégant et esthétique, le bouchon en verre gagne du terrain. Mais son coût de fabrication élevé le destine aux vins haut de gamme.

Leave a Comment